Ciência UFMA
Por Erika Nogueira
O melomel é uma bebida com teor alcóolico que possui em sua composição mel e frutas vermelhas. O produto é resultado de uma pesquisa que vem sendo desenvolvida como uma nova alternativa para o consumo de bebidas alcoólicas, além das que já estão no mercado. A professora doutora, Adriana Crispim, do curso de engenharia de alimentos da Universidade Federal do Maranhão, é a orientadora deste projeto de conclusão de curso que está caminhando para a fase final, onde a bebida será testada a fim de averiguar se ela possui características necessárias para aceitação do consumidor.
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), no Brasil, o consumo de álcool per capita aumentou em 43,5% em dez anos. Em 2006, cada adolescente a partir de 15 anos bebia o equivalente a 6,2 litros de álcool por ano. No ano de 2016, essa taxa atingiu 8,9 colocando o país em 49ª posição, em um ranking de 193 países avaliados.
A pesquisadora conta que sua orientanda Larissa Helen, tem como objetivo trazer para os adeptos às bebidas alcoólicas, um novo produto, que apesar de ser uma invenção já antiga, não é difundida na sociedade, diferentemente da cerveja que é bastante popular. O hidromel é uma bebida alcoólica feita a partir do mel, a mesma admite a adição de uma enorme variedade de ingredientes. Entre essas misturas, temos as frutas, que ao serem adicionadas à bebida recebe o nome de melomel. Para a produção, foram escolhidas frutas vermelhas que juntamente com a levedura, mel e água, formam uma bebida de teor alcoólico e de baixo custo.
Processo
O processo de produção do melomel ocorre através da fermentação anaeróbica, ou seja, ocorre sem a presença de oxigênio, que favorece a formação de etanol e dióxido de carbono (CO2), convertendo o açúcar em álcool. Após a fermentação, acrescenta-se água, microrganismos comercializados para a produção de champanhe, mel e polpa de frutas vermelhas sendo elas a amora, o morango e a framboesa. A mistura foi colocada em um recipiente com material de grau alimentício na ausência de oxigênio, no qual se controla a temperatura de mais ou menos 20 graus para a fermentação acontecer.
Todo o processo foi acompanhado através do consumo do açúcar do mel, ao longo da fermentação, onde o álcool foi liberado da levedura para o meio, isso faz com que a bebida se torne alcóolica. Quando houve a conversão máxima desses açucares, chegando a um grau alcóolico de 4,8, a fermentação parou, então iniciou-se o processo de preparação da bebida, separando a levedura do líquido fermentado, depois parte para o envasilhamento, e logo após, já na fase de gaseificação, se adiciona um pouco de açúcar para que as leveduras presentes produzam CO2, deixando a bebida gaseificada.
Avaliação
A bebida já passou por algumas análises. Ainda nesse mês, de outubro ela irá ser avaliada por provadores. Serão testados os estímulos do olfato, sabor, cor e a textura. Após essa etapa, o avaliador entra em uma cabine no laboratório de analise sensorial do curso de Engenharias de Alimentos, com uma ficha de avaliação.
A análise sensorial é feita pela escala hedônica, ou seja, é um método afetivo onde se dá uma nota de um a nove, sendo que nove representa gostei muitíssimo e um, desgostei. Também será usada a escala do ideal, na qual procura-se identificar se a bebida está próxima do ideal do provador. Esta escala tem uma variação de menos quatro que significa extremamente menos forte que o ideal e mais quatro, que significa mais forte que o ideal. Ao final ele vai dizer se compraria ou não o produto. Isso dará uma perspectiva do quanto este melomel será aceito pelo comércio.
Entenda
Bebida fermentada – Se diferenciam das outras pelo processo de produção, onde estas são preparadas pelo processo da fermentação que é mais lento que a destilação. A fermentação é uma reação espontânea de um composto orgânico, pela presença de um fermento que o decompõe. No caso da bebida alcoólica, esse processo se dar pela conversão do açúcar em álcool etílico (etanol) e dióxido de carbono (CO2) , através do desprendimento do calor.
Dióxido de carbono (CO2) – Composto químico gasoso constituído por dois átomos de oxigênio e um átomo de carbono.
Etanol – Também conhecido como álcool etílico ou simplesmente álcool, é uma substância orgânica obtida da fermentação de açúcares.
Fermentador em anaerobiose – É um equipamento que não permite a entrada do oxigênio.
Levedura– São fungos que promovem a fermentação.
Material de grau alimentício – Embalagem que não está contaminada nem degradada, sendo possível entrar em contato com alimentos.
