Ciência UFMA
Por Bruno Santos
“Alimentos funcionais são todos aqueles que além da função básica de nutrir trazem algum efeito benéfico à saúde”, diz Ana Lúcia Fernandes Pereira, professora do curso de Engenharia de Alimentos da UFMA. Percebendo a pouca variedade de produtos dessa natureza no mercado, ela resolveu formular estudos com compostos prebióticos e probióticos a fim de aumentar o leque de opções de produtos, “Geralmente, os produtos probióticos e simbióticos são produzidos a partir de produtos lácteos. Então, àquelas pessoas que são intolerantes, vegetarianos e não gostam de produtos lácteos ficariam a ser opção para consumo desses produtos funcionais”, diz Ana Lucia.
Outra conjectura que a levou a fomentar pesquisas nesse campo foi a alta oferta de fontes regionais e o pouco aproveitamento delas pela indústria de funcionais, “Eu trabalhei na elaboração de alimentos probióticos quando estava cursando o doutorado utilizando uma fruta regional (Ceará), que era o caju. Quando cheguei em Imperatriz, encontrei frutas novas, que até então eu desconhecia, surgiu a ideia de utilizá-las para a produção de alimentos probióticos.”, conta ela.
Ana Lúcia Fernandes Pereira é graduada em Engenharia de Alimentos, mestre em Tecnologia de Alimentos e doutora em Ciência e Tecnologia de alimentos pela Universidade Federal do Ceará, atualmente é professora adjunta III da Universidade Federal do Maranhão. Desenvolve pesquisas com alimentos funcionais desde o doutorado em 2010 e na UFMA, iniciou os trabalhos em 2013. Mas afinal, o que são alimentos funcionais? Quais os seus benefícios? Na entrevista Ana Lúcia responde a isso dentre outras questões, acompanhe.
Qual foi o insight para as suas pesquisas?
Com relação aos probióticos, eu trabalhei com eles no doutorado com uma fruta regional (Ceará), que era o caju. Quando cheguei em Imperatriz, encontrei frutas novas, típicas da região que até então eu desconhecia, surgiu a ideia de utilizá-las para a produção de alimentos probióticos. Tendo em vista que o crescimento do micro-organismo Lactobacillus casei depende do substrato utilizado, o desafio foi fazer o micro-organismo se desenvolver nessas frutas regionais. Com relação a outra pesquisa em andamento, que é o uso de películas em ovos, foi tentando usar uma fonte regional, visto que o Maranhão é um dos maiores produtores de babaçu, e buscar alternativas de uso dessa matéria-prima
O que são e quais as principais funções/contribuições dos alimentos funcionais no/para organismo?
Alimentos funcionais são todos aqueles que além da função básica de nutrir trazem efeitos benéficos à saúde. Dentre eles, temos uma gama de produtos. Por exemplo: os probióticos ajudam na regulação do intestino, na redução da incidência de câncer, reduzem a intolerância à lactose, dentre outras vantagens.
Eles são o mesmo que alimentos enriquecidos?
Para se enriquecer um alimento a legislação determina que 100mL ou 100 g do produto pronto para consumo forneçam no mínimo 15% da ingestão diária recomendada de referência, no caso de líquidos, e 30%, no caso de sólidos. Já os funcionais precisam ter algum composto que promova esse efeito benéfico em quantidade suficiente para exercer esse efeito benéfico. Então, eu posso ter um alimento enriquecido que tenha funcionalidade.
Existem níveis máximos de consumo de alimentos funcionais?
No caso dos prebióticos por exemplo, para os frutooligossacarídeos e para inulina, recomenda-se que este não deva ultrapassar 30g na ingestão diária do produto pronto para consumo. O consumo excessivo pode acarretar prisão de ventre e redução na absorção de nutrientes . Já para os alimentos contendo probióticos existe uma quantidade mínima. Os probióticos, a legislação brasileira estabelece um mínimo 106 UFC/g ou mL de produto.
Quais os requisitos, procedimentos a serem seguidos para a aprovação de um produto funcional?
O uso de alegações de propriedade funcional em alimentos depende de uma pré-avaliação da Anvisa. Esta avaliação é feita mediante apresentação de evidências científicas quanto à segurança de uso do produto e também comprovação da eficácia das alegações propostas (efeitos benéficos a saúde).
Com relação a mercado, quais os principais desafios da indústria desse tipo de produto?
Acredito que a demora com que esses produtos chegam ao mercado. Dentro do mercado de alimentos funcionais probióticos e simbióticos existem muitos produtos, no entanto, a maioria de origem láctea não tendo no mercado brasileiro produtos a partir de sucos.
Quais as tendências e perspectivas para o mercado de funcionais?
A cada dia são pesquisados novos produtos, por exemplo: já tem pesquisas apresentando componentes probióticos em cereais, carnes e outros produtos. Então, futuramente esses produtos estarão no mercado.
Sobre os desafios como pesquisadora, quais foram os principais? Levando em consideração burocracia, infraestrutura, recurso financeiro e humano.
Assim que terminei o doutorado, aprovei o projeto de elaboração de sucos de frutas probióticos através do órgão de fomento CNPq. E com o recurso foi possível obter os equipamentos e reagentes necessário a realização dessas pesquisas. Mas, tem que estar sempre procurar aprovar novos projetos para poder está dando continuidade as pesquisas. O projeto prever recurso para equipamentos e reagentes, mas não para bolsas. Tem editais para concorrer as bolsas para estudantes.
Mesmo com todas essas dificuldades, suas pesquisas tiveram um resultado satisfatório?
Tiveram sim. A primeira permitiu que elaborássemos um suco probiótico a partir do cupuaçu. Essa pesquisa gerou dois Trabalhos de conclusão de Curso de Engenharia de Alimentos, um registro de patente no INPI e uma publicação no periódico internacional Food Research International.
Glossário:
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Cepa – Em biologia e genética, refere-se a um grupo de descendentes com um ancestral comum que compartilham semelhanças morfológicas ou fisiológicas.
CNPq – Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico.
DAPI – Departamento de Apoio a Projetos de Inovação e Gestão de Serviços Tecnológicos da UFMA.
Food Research International – Periódico internacional do CIFST, sigla em inglês para Instituto Canadense de Ciência e Tecnologia Alimentares.
Frutooligossacarídeos – Ou FOS, são açúcares não convencionais, não metabolizados pelo organismo humano e não calóricos. São considerados prebióticos uma vez que promovem seletivamente o crescimento de probióticos
INPI – Instituto Nacional da Propriedade Intelectual.
Insight – Clareza súbita na mente, no intelecto de um indivíduo; iluminação, estalo, luz.
Lactobacillus casei – Micro-organismo probiótico que auxilia na propagação de bactérias benéficas ao equilíbrio gastrointestinal, melhora a resposta imunológica, regula o trânsito gastrointestinal, aumenta o poder de absorção da lactose pelo organismo, é capaz de antagonizar o crescimento de bactérias ofensivas.
Prebióticos – Componentes alimentares não digeríveis que estimulam seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no intestino, beneficiando o indivíduo hospedeiro dessas bactérias.
Probióticos – Organismos vivos que quando ingeridos exercem efeito benéfico no balanço da flora bacteriana intestinal da pessoa que os consumiu.
Simbióticos – Compostos formados pela associação de um ou mais probióticos com um ou mais prebióticos.
Substrato – O que resta após uma transformação; resíduo, resto.
UFC – Unidades formadoras de colônias.
Referências:
FONTELES, T.V. ; COSTA, M.G.M. ; Jesus, A.L.T. ; PEREIRA, A. L. F. ; RODRIGUES, S. . Produção de suco de melão probiótico fermentado por Lactobacillus casei B-442. In: II Simpósio em Ciência e Tecnologia de Alimentos e I Congresso do Instituto Nacional de Frutos Tropicais, 2010, Aracaju. Anais do II Simpósio em Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2010. v. 1. p. 1892-1895.
FONTELES, T.V. ; COSTA, M.G.M. ; Jesus, A.L.T. ; PEREIRA, A. L. F. ; RODRIGUES, S. . Cinética do processo de produção de bebida probiótica à base de suco de melão e Lactobacillus casei. In: XVIII Congresso Brasileiro de Engenharia Química, 2010, Foz do Iguaçu. Anais do COBEQ/EBA/CBT 2010, 2010.
PEREIRA, A. L. F.; ALMEIDA, F. D. L.; JESUS, A.L.T.; RODRIGUES, S. . Crescimento do Lactobacillus casei e Intensidade da Coloração em Suco de Caju Probiótico durante Armazenamento sob Refrigeração. In: XVIII Simpósio Nacional de Bioprocessos, 2011, Caxias do Sul. Anais do XVIII Simpósio Nacional de Bioprocessos,
Saiba mais:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/dicas/220_alimentos_funcionais.html
